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功能與應用
果膠是人類自然飲食的一部分,是FAO/WHO食品添加劑聯合**推薦的安全無毒的天然食品添加劑,無每日添加量限制。果膠的功能很多,可作為一種膠凝劑、穩定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑廣泛應用于食品工業中;果膠也是一種水溶性的膳食纖維,具有增強胃腸蠕動,促進營養吸收的功能,對防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等病癥有較好的療效,是一種優良的藥物制劑基質;果膠是一種良好的重金屬吸附劑,因為果膠的分子鏈間能夠與高價的金屬離子形成網狀結構,使得果膠具有良好的吸附重金屬的功能;果膠具有成膜的特性,持水性好以及抗輻射。
食品工業
果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中,主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用。
(1)酸奶制品
在酸奶的生產過程中,添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構,而添加低甲氧基果膠則能夠預防析出乳清。在制作酸奶的過程中,需要嚴格控制果膠的添加劑量。一旦沒有加入足量的添加劑,就會使電荷中和,消退排斥力,乳制品的結構得不到穩定,只能繼續添加,產生新的排斥力后,酸性乳制品的結構才能保持穩定。
(2)果醬
生產果醬時,如果原料中果膠含量太少,可以利用果膠的增稠作用,用0.20%的果膠來當作增稠劑。果膠在低糖果醬中的使用量為0.60%左右。低糖草莓醬的配方為50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果膠和0.40%的檸檬酸。在上述草莓醬的制作配方中,可以使用甲氧基果膠,因為水果和水中都含有一定量的鈣離子,因此不需要再加鈣鹽。
(3)面包
高甲氧基果膠具有極強的吸水性,不僅可以增加面團的量,還可以提高面團的新鮮度、安定性和柔軟性。因為添加果膠之后的面團具有較好的延展性,所以面包的烘焙體積會增加。例如在漢堡包的制作中,如果保持漢堡的體積不變,但是添加果膠之后,制作同體積漢堡的面粉使用量會減少30%。另外,使用添加果膠之后的面團制作的面包可以延長面包的售價時間。
(4)飲料
隨著人們對飲食健康的重視,低糖飲料已經越來越受人們的歡迎,但是飲料的甜度降低后口感也隨之下降。對此,可以通過添加0.05% ~ 0.10%的高甲氧基果膠來增加飲料的口感。高甲氧基果膠是一種懸浮劑,將其加入含有果肉的飲料中,其可以和鈣離子產生膠凝反應,從而減少由于果肉沉淀而造成的硬物質,使果粒均勻地懸浮在飲料中,還可以提高果汁的口感,不僅克服了海藻酸鈉的假塑性差、膠腥味大、濁度大等缺點,還起到了健胃和接觸鉛中毒的保健作用。
保健食品和藥品
果膠是一種多糖物質,有助于控制血糖和血脂。藥品和保健品中已有使用果膠的產品。
與其他膳食纖維有所不同, 果膠的結構特性使其具有良好的水溶性,且黏度大,這種可溶性膳食纖維能從人體系統中去除食品添加劑和金屬殘留物。
其他應用
此外,也有利用果膠良好的持水性和抗輻射功能,可將果膠應用于保鮮膜、尿不濕 、化妝品和牙膏上。
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