D-異抗壞血酸鈉在食品工業中的應用

時間：2021-08-11點擊次數：3073信息來源：

D-異抗壞血酸鈉在食品工業中的應用

異抗壞血酸及D-異抗壞血酸鈉是安全、有效的食品添加劑，可用于糕點、面包之類糧食制品以及香腸、火腿腸之類肉制品中作抗氧保鮮劑。在肉類（如火腿腸、臘肉、香腸、熏肉等）、水產品、蔬菜的腌制過程中添加D-異抗壞血酸鈉，可以代替硝酸鹽發色，還能能防止亞硝酸胺類致癌物質的產生，可以抑制各種細菌的生長，改善食用制品的外觀、色澤、風味。在水果、蔬菜保鮮方面，可以抑制果蔬本身的氧化酶類的活性，故能防止果蔬褐變現象的發生。

在腌制品中的應用：在肉制品或蔬菜制品的腌制過程中，其發酵過程中很容易產生亞硝酸鹽類物質，人們經常食用含有亞硝酸鹽類的酸菜很容易致癌。有研究表明，目前已發現多種天然的或合成的食品中的組分對亞硝胺的形成有重要影響。抗壞血酸是較大的阻斷者（阻斷率能達到90%），其次是異抗壞血酸，由于異抗壞血酸的價格低于抗壞血酸，且抗氧化效果好，較常采用。

在酸菜的腌漬過程中通過浸泡或噴灑的方式添加異抗壞血酸能有效地抑制亞硝酸鹽的形成。將異抗壞血酸添加到肉制品中，能使發色劑亞硝酸鹽產生更多氧化氮，可將正鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，進而結合成紅色的亞硝基肌紅蛋白，防止肉氧化變味，減少亞硝胺的產生，效果較為理想。同時異抗壞血酸也具有加強亞硝酸鈉抗肉毒桿菌的效果。

在果蔬加工中的應用：將D-異抗壞血酸鈉用于辣椒和黃瓜的保鮮。用異抗壞血酸鈉溶液浸泡或噴灑到黃瓜上，室溫下可保鮮20d左右也有研究表明，抗壞血酸對梨也有很好的保鮮護色效果。

在肉制品水產品中作為護色劑的應用：在肉制品的加工中，常加入亞硝酸鹽作為發色劑，可于亞硝酸鹽對人體有害，許多廠家會加入天然紅曲紅色素作為肉制品著色劑，但使用紅曲紅著色的肉制品容易因光照和氧化作用而褪色。對低溫肉制品的護色劑進行了研究，實驗結果表明，D-異抗壞血酸鈉與茶多酚、檸檬酸、植酸組成的復合護色劑對低溫肉具有良好的護色效果。

章魚在加工過程中由于加熱、美拉德反應、脂肪氧化等易引起變色反應，但用0.3%的異抗壞血酸鈉處理，在加工和冷藏過程中其色澤沒有明顯的變化。這對于章魚深加工，促進出口，滿足國外客戶的要求和增加漁民的收入都具有積極的意義。

在啤酒、飲料中的應用：異抗壞血酸及D-異抗壞血酸鈉作為抗氧劑在飲料啤酒等中應用廣泛，在食品飲料中，它可根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現象，解決飲料口味欠佳的問題。在啤酒中能去除陳腐氣味，增強啤酒風味穩定性，給啤酒提供多重的抗氧化保護，延長啤酒的保質期。

在米面制品中的應用：鮮面條放置時會發生褐變，異抗壞血酸可以明顯降低面條的褐變速率，而且對于改善面條的品質方面也起到了積極作用，不失為一種好的面條添加劑。

在油脂中的應用：由于異抗壞血酸及D-異抗壞血酸鈉是水溶性的，脂溶性較差，在油脂的抗氧化方面的應用受到一定的限制，但與一些脂肪酸形成脂肪酸酯后，脂溶性的問題得到解決且抗氧化性能變化不大，如添加0.044%異抗壞血酸豆蔻酸酯到菜籽油中能起到很好的抗氧化性能力。

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